人物简介
张敏，男，四川巴中恩阳区人，中国致公党员，现任广东东灶餐饮管理有限公司董事长。担任顺德区政协委员、广东巴中商会监事长，并获认可为世界中式火锅国际评委。同时于多个餐饮行业协会担任要职，包括中国烹饪协会火锅委员会、广东省火锅专业委员会主席、广东省餐饮服务行业协会副会长、广东省连锁经营协会副会长及顺德容桂餐饮协会常务副会长。此外亦担任巴中校友南芳助学基金会副会长。
跨界的超越——张敏的餐饮人生
文：杨文灿 图：由受访者提供
人们常说，食在广东，厨出凤城，凤城，是顺德的的别称。
还有人说，没有一条鱼能够活着游出顺德，鱼，是顺德美食的代表。
的确，说到吃鱼，天下人莫能与顺德人相比，单从“食鱼者”来说，不负“世界美食之都”美名。
东灶鱼头火锅，就在“世界美食之都”，广东顺德；东灶鱼头火锅的品牌创始人，就是四川巴中人，张敏。
面对这些，张敏是否会想起，那年离家来粤的惊险、打工时的辛酸、创业中的艰辛，或者更应会想到：
东灶餐饮集团，下一个跨界，下一个超越，会在哪里，谁来超越！
东灶首店
一
草根长成大树，这是传奇，传奇的背后，必然是艰辛。
张敏故事，要从1992年讲起。
张敏出生在上世纪70年代中期，家在四川巴中恩阳农村，在这个母亲顶起全家的单亲家庭中，他排行第六，上面还有五个姐姐。可以想象，在那个物资极为贫乏的年代，母亲一人抚养六个孩子，困难可想而知。
作为家中唯一的男子汉，15岁的张敏决定外出打工挣钱，以求让母亲和家人过上更好的生活。
1992年春节，母亲将卖了一头猪的200多元，郑重地交给同行的老乡大哥，千叮万嘱后，一行四人，背井离乡奔赴顺德。
火车到武汉转车的时候，人山人海，只能在电视上看到的春运画面出现在张敏眼前，带路大哥为防万一，特别让张敏走在最前面，谁料到，这个本来相当用心的举动，让张敏经历了人生第一次磨难。
当时由于人多，车站有放人上车的节奏，恰好张敏走进入口，后面的3个人刚好被拦在外。人太多太挤了，少年张敏被挤得晕晕乎乎，稀里糊涂上了车。
直到上了车，张敏才发现同行四人只有他一人上了车，再下是不可能的，只能随车南下直到广州火车站。
第一次来广州，人生地不熟，更要命的是身上只有7块钱。为了等同行大哥一行，他不敢吃饭，不敢上厕所，连眼都不敢多眨，硬是在广州火车站出口等，等同行人能出现在自己的眼前。
直到24小时后，终于等到他们了，4人相拥大哭了一场。从大年正月初四离家，到顺德正好走了10天。
多年以后，张敏给儿子讲起这一幕，儿子说，“你怎么不给他们发个微信或打个电话？”
张敏听后苦笑不得。
个中艰辛，非亲历者难以体会。
四人来到顺德，带路大哥本是想带张敏一同进厂上班，却因年龄太小被厂方拒收。张敏于是打零工谋生，三个月后如愿进入工厂做事，由于勤力肯学，厂方便送他到番禺去学习，回来还当上了小组长。
天有不测风云，因一个老乡因车祸事故引发家属与工厂的纠纷，张敏恰恰是老乡的入厂介绍人，无奈之下只好离开，继续打工谋生，从广东到海南，1后又从海南回到顺德。
先生存，后生活，先立足，再发展，这可能是张敏当时最简单的想法。
当时，顺德经济高速发展，广告行业生意正红。他找了份跑菲林的工作，也就是一个菲林快递小哥吧。
“这应该是我入广告行业的开始”，张敏后来在闲聊时调侃说。
据他自己透露，当时的底薪是490元，还有5%的业务提成，有时一月能挣到5000多元，这在当时算是一笔不菲的收入。要知道，2000年，中国城镇居民一年的人均收入才6208元，他一个月差不多挣了人均一年的钱。
俗话说，好事多磨，个中细节，也不多更多述说，反正菲林是跑不成了。于是，两夫妻一合计，打不成工，那自己做老板。
2001年6月，顺德，甚至珠三角的知名广告公司“东视广告策划有限公司”的前身，新干线工作室由此创立，开始了人生的首次创业。
虽说创业艰难百战多，但也是真诚所至、金石为开。
骑一辆摩托车，跑遍了珠三角，坐上公交车，用纸笔把看到的路牌、工厂电话、地址都记录下来，相信付出总有回报，从而与美的等众多知名企业建立了长期的合作伙伴关系。
2003年6月，“新干线工作室”正式更名为“东视广告策划有限公司”，员工也由当初的夫妻店壮大到数十人，鼎盛时，占据了珠江西岸城市的涂料桶包装设计的半壁江山。
那时候，歌曲《好日子》红遍了大江南北，张敏也感觉到自己的“好日子”已经到来。
一切的一切，都在好起来、旺起来。
二
东灶鱼头的故事，则要从2007年讲起。
故事的开头，必须说造化弄人，正是造化，硬生生地把一个广告人变成餐饮人。
这个造化，就是为一家鱼头火锅店做装修工程。
2007年，张敏垫资承接了一家火锅店的装修业务，把所有积蓄都“砸”进工程，最后对方却无力支付，最后不得不接手了餐厅，从广告业一步跨到餐饮业。
不接？血本无归，还要背债；接了，绝地突围，只能成功。
就这样，张敏开始了自己的第二次创业，也是最为冒险的一次创业。
就这么简单？就这么简单！从此，中国少一个广告牛人，多了一个餐饮大佬。
接下来，究竟做什么呢？
那时的张敏绝对是个餐饮“小白”。作为四川巴中人，火锅绝对是家的味道，妈妈的味道。
要做就做火锅，做一个融合川粤味道的火锅。
可张敏又面临一道难题——究竟做什么爆品好？
黄喉、毛肚、鹅肠等火锅市场上都已经有知名店铺了，张敏想起当年刚来顺德的一件事。
刚进厂时，他有次到本地人家吃饭，对方用清水火锅来招待他，一条鱼，一碗姜丝，一碟酱油，清甜的口感留在了他的记忆之中。
对，鱼头，就是鱼头了，以鱼头作为品牌主打爆款特色，推出以鱼头为核心的单品。可在顺德，想用鱼头做爆款火锅，以前还真没有人试过。
张敏意识到，想在顺德餐饮业立足，没点特色还真不行。
个中曲直，不再细说，略举一例，足以说明。
比如，为了将鲜鱼头的粤菜食材代表融入川粤味，张敏与厨师团队在火锅底料的制作上，摒弃了四川火锅统一炒制的习惯，锅底单锅单炒，用独特的香料中和掉四川锅底中对味蕾最刺激的部分，使得鱼头且鲜且辣，做到辣而不燥，入口鲜滑，实现了好吃、不易上火的口感。
顺德鱼头，从此有了东灶版的“鱼头火锅鲜”。
花鲢净鱼头
清油红汤锅
滋补红汤锅
三
东灶集团的未来，要从张敏与张睛“父女兵”讲起。
相对来说，张敏是在传统中创新，所以有了“东灶鱼头”，张睛则是在创新中保持传统，所以有了“揭小明”。
张敏创立“东灶鱼头”时，先是用三个月时间，找无数人试试“鱼头火锅”，争取用四川麻辣征服“顺德胃”，用改良方法做到“好吃不上火”，成为延续至今的卖点。
张敏在“揭小明”上下的是年轻人的功夫，做的是新传播手段，出道之路与东灶迥异。比如，小明，亲切又熟悉，通过品牌人格化，代入生活日常。推广渠道也则重网络平台。
揭小明2.0门店效果图
在餐饮战场上，“父女兵”战法各有不同。
最直接的分歧在门店装修风格上，张敏习惯用东灶的装修风格来评价揭小明。张睛也不太认同，认为东灶主打商务客群，揭小明则多是面年轻群体。
有意思的是，在餐饮IP打造上，张敏和张晴都几无差别。张敏、张晴也积极探路个人IP打造，他们信奉“真实才是最好的人设”，让公司有更多的斜杠青年，为品牌高质量发展探索多元属性。
不同的客户群体，不同的年龄阶段，不同的消费主张，不同的推广渠道，一句话，不一样的特性，当然有不一样的打法。
但是，在“标准化”打法上，“父女兵”是空前一致的。
东灶集团，顺德第一家获得中央厨房配送中心资格的餐饮企业。实现了全过程标准化，建立了中央厨房和配送中心，形成自己专属的物流配送系统，从源头上保证食材的品质，并取得了国际认证体系。
标准化体系，是东灶集团保证服务质量与味道统一的致胜法宝。
9月20日，广东东灶餐饮投资管理有限公司中央厨房工作人员正在处理食材。珠江商报记者林安迪摄
9月20日，广东东灶餐饮投资管理有限公司工作人员正在查看火锅底料的发酵情况。珠江商报记者林安迪摄
9月20日，广东东灶餐饮投资管理有限公司工作人员正在分装火锅底料。珠江商报记者林安迪摄
如今，东灶集团已形成了“东灶鱼头火锅、揭小明排档火锅、龙院焖菜火锅、顺德鱻门鱼生、贝源聚顺德猪杂粥、壮袁食品”等众多品牌。在全国已开设几十家直营连锁店。
2022年3月，东灶鱼头火锅广州首店正式开业，成为东灶布局一线城市市场的开端。
东灶门店环境图
四
东灶的所有故事，要从巴中与顺德两地讲起。
2024年1月29日，东灶餐饮集团总部封顶。
项目总投资1.5亿元，固定资产投资1.2亿元，达产后预计年产值约2.2亿元，税收贡献约1110万元，可提供500多个就业岗位。
东灶集团绿化景观方案
张敏在致辞中谈了三点感想。
一是创新谋发展，是东灶人永不过时的主题，二是实干出标杆，是东灶人不懈追求的方向，三是信心有力量，是东灶人奋发向上的动力。
张敏的社会头衔很多，“四川巴中校友南方助学基金会副会长”和“广东省四川巴中总商会监事长”这两个，是他格外看重的。
他说，当年来到顺德，第一是自己填饱肚子，第二是改变家人的生活。如今生活好了，事业也少有成就，那就要“饮水思源，切莫忘本”。
在巴中，张敏和助学基金会发起了多项捐助活动。从初中到高中，每年捐助50个贫困学生，至今已持续十一年，受捐助者总数已过千人，相当部分都考上了大学，其中不乏名校。
作为巴中的政协委员，他还特别发起了一项助学提案并落实。张敏清楚记得，当他进入那所一所特殊学校时，深受震撼。
学校地处偏僻山区，交通不便，加上待遇与付出极不相称，留不住老师，学生从3岁到40岁，要么残疾要么智障，状况极为堪忧。为此，他自己首捐，仅广东四川巴中总商会就捐了现金30多万元，同时发动北京、上海等各地巴中乡贤参与捐款捐物，并专门请了两位后勤人员为学校服务，极大改善了学校的办学条件。
参天大树，必有其根，怀山之水，必有其源。
对于张敏来说，顺德给了成长之路，巴中则是生命之源。追根溯源，不仅是餐饮品质的保障，更是人生理念的升华。
有一点，我们必须相信，事业可跨界，人生唯有坚守。
在中国，叫张敏的有千千万，但“张敏+东灶鱼头”的人，只有一个。
